Mediante aplicación indirecta con baño ultrasónico de 25 kHz, han sido analizados los efectos de la aplicación de ultrasonidos de potencia sobre la etapa de termobatido del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen a nivel de planta de laboratorio.

Un rápido calentamiento de la pasta de aceituna molida desde la temperatura ambiente a la temperatura óptima de trabajo (30°C) y una mejora en la extractabilidad del proceso han sido los dos hechos observados más importantes bajo el punto de vista del rendimiento industrial.

Las características de los aceites, en cuanto a parámetros de: índice de acidez, índice de peróxidos, K270, K232 y amargor (K225), no se han visto afectadas, en las condiciones en que se han llevado a cabo los ensayos, por el tratamiento de la masa con ultrasonidos de potencia.

En los últimos años, el aceite de oliva virgen ha visto incrementado su producción y consumo a consecuencia de su demanda como producto natural, sano y nutritivo, siendo éste, prácticamente, el único aceite de gran producción que por su particular forma de obtención, puede ser consumido directamente sin necesidad obligada de pasar por refinación.

El aceite de oliva virgen es obtenido empleando exclusivamente procedimientos físicos, en una serie de procesos concatenados empezando por la molienda del fruto, para romper la estructura de las células donde se aloja el aceite; seguido de un termobatido a un tiempo y temperatura controlada, a fin de obtener una fase oleosa continua y diferenciada lo mas posible del resto de los componentes de la masa; una separación de fases mediante aplicación de presión o fuerza centrífuga, en la que se consigue separar el aceite del agua de vegetación y de los sólidos; y una decantación final, con o sin centrifugación previa, para separar el resto de partículas en suspensión en el aceite.

En definitiva, el proceso de obtención del aceite de oliva virgen es todo un conjunto de operaciones básicas de transferencia de calor, transporte de masas, filtraciones y sedimentaciones que tiene como objetivo la extracción de un fluido, el aceite, del interior de un entramado semisólido formado por los restos de piel, pulpa y huesos (Martínez Moreno, 1972).

Recientemente, técnicas emergentes como son los ultrasonidos de potencia, vienen siendo investigadas y aplicadas a estos tipos de operaciones, particularmente a la industria alimentaria.