SINGULARIDAD & SALUD

Aplicación de la Calorimetria Diferencial de Barrido (CDB) en la caracterización del aceite de oliva virgen


Se analiza la viabilidad de la calorimetría diferencial de barrido (CDB) en su aplicación a la caracterización del aceite de oliva virgen. Las curvas de cristalización y de fusión obtenidas, entre - 100ºC y 50ºC a una velocidad de 5ºC/min y a partir de seis variedades distintas de aceite de oliva, presentan perfiles diferenciados según la variedad a la que pertenece el aceite, mostrando picos de temperatura exotérmicos y endotérmicos cuyos valores mantienen una estrecha correlación con respecto a las diferentes composiciones triglicerídicas de las distintas variedades. Igualmente, las curvas de oxidación CDB, realizadas en atmósfera oxidante entre 50ºC y 300ºC y flujo de aire de 100 mL/min, proporcionan datos del tiempo de oxidación de estos aceites con una correlación de r>0.95 respecto de los datos de estabilidad proporcionados por el método Rancimat.


La Calorimetría Diferencial de Barrido (CDB) es una técnica de análisis térmico empleada en la medida de temperaturas y flujos de calor asociados con transiciones de fases de la materia como cristalización, fusión y evaporación, o con reacciones químicas como hidrólisis y oxidación, como una función del tiempo y de la temperatura. 

Esta técnica viene utilizándose desde hace varias décadas en el sector de los aceites y grasas, ya que el perfil térmico, obtenido mediante análisis CDB, está relacionado con muchas propiedades físicas y químicas de estos productos.

El aceite de oliva virgen, por definición, es aquel aceite procedente de los frutos del olivo, obtenido únicamente mediante procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos en condiciones térmicas especiales, que no produzcan cambios en su estructura glicerídica y sin más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y la filtración.