Se analiza la viabilidad de la calorimetría diferencial de barrido (CDB) en su aplicación a la caracterización del aceite de oliva virgen. Las curvas de cristalización y de fusión obtenidas, entre - 100ºC y 50ºC a una velocidad de 5ºC/min y a partir de seis variedades distintas de aceite de oliva, presentan perfiles diferenciados según la variedad a la que pertenece el aceite, mostrando picos de temperatura exotérmicos y endotérmicos cuyos valores mantienen una estrecha correlación con respecto a las diferentes composiciones triglicerídicas de las distintas variedades. Igualmente, las curvas de oxidación CDB, realizadas en atmósfera oxidante entre 50ºC y 300ºC y flujo de aire de 100 mL/min, proporcionan datos del tiempo de oxidación de estos aceites con una correlación de r>0.95 respecto de los datos de estabilidad proporcionados por el método Rancimat.
La Calorimetría Diferencial de Barrido (CDB) es una técnica de análisis térmico empleada en la medida de temperaturas y flujos de calor asociados con transiciones de fases de la materia como cristalización, fusión y evaporación, o con reacciones químicas como hidrólisis y oxidación, como una función del tiempo y de la temperatura.
Esta técnica viene utilizándose desde hace varias décadas en el sector de los aceites y grasas, ya que el perfil térmico, obtenido mediante análisis CDB, está relacionado con muchas propiedades físicas y químicas de estos productos.
El aceite de oliva virgen, por definición, es aquel aceite procedente de los frutos del olivo, obtenido únicamente mediante procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos en condiciones térmicas especiales, que no produzcan cambios en su estructura glicerídica y sin más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y la filtración.